[Topic Unique] Cuisine !

[Lamantin_Furtif]

Ok, j'ai comme qui dirait une urgence là.

J'ai récupéré des côtes de blettes, là, mais j'ai qu'une très vague idée de comment cuisiner ce truc.

J'ai lu qu'il fallait les éplucher et virer les fibres, mais aussi que l'on pouvait se passer de l'épluchage en coupant transversalement assez fin.

Bref, ma question c'est : est-ce qqu'il faut vraiment éplucher ces saletés ? Parce que c'est hyper chiant à faire, et je me sens pas la force.

[Antarka]

oui il faut. Mais tu peux le faire après cuisson,comme les patates à une raclette.

[Tinky Dan Dan]

Des cuistots dans le coin ? J'aimerais avoir votre avis. Je vais passer ma première épreuve de CAP cuisine et je dois faire une Blanquette de Veau à l'ancienne, des pommes de terre boulangère et une tarte aux poires à la crème d'amande.

J'ai fait une fiche d'organisation dans le temps et j'aimerais avoir votre avis si possible :



C'est pour mercredi, donc si jamais vous avez des conseils ou quoi, je prends. Je suis pas super confiante.

[Antarka]

Je répond parce que personne d'autre le fait : j'en sais rien du tout, j'ai pas de formation en cuisine. En esperant que quelqu'un d'autre puisse t'aider ^^' M'enfin le mieux, c'est carrement que t'ailles demander ton avis à un formateur, je les imagine mal t'envoyer chier (dans un cursus général, clairement ils le feraient pas en tout cas. Même à l'armée ils le feraient pas).

Par contre je trouve ça énorme comme temps. Bon la blanquette c'est pas ce que je fait le plus (ca fait même des années), mais dans mon souvenir fallait plutôt 2h à 2h30 pour préparer ça.

Si t'as de la tarte aux poires en rab en tout cas, je suis preneur (même si je rajouterais du chocolat dessus, parce qu'avec la Poire c'est le bien).

[Tinky Dan Dan]

Le temps sur la feuille n'est pas le bon, c'est surtout l'ordre des étapes qui m'intéresse, je dois faire les trois trucs en 3h. ^^

Après je n'attendais pas vraiment de réponse (jamais vu de cuistot sur le forum), mais bon on sait jamais, et merci pour la tienne.

Eh ben justement, les formateurs considèrent qu'à partir du moment où on a les recettes, on doit se débrouiller pour préparer le truc. Donc leur demander c'est un peu inutile.

On verra bien comment ça va se passer mercredi.

[Antarka]

En fait je me dis qu'ils doivent avoir une feuille d'évaluation.

Bon je developpe : quand j'étais en formation Inf, y'avait parfois plusieurs manières de faire un soin. Ce qui comptait finalement, c'était le respect des règles de base (hygiène etc), le bon sens derrière tout ça, et quelques critères particuliers dependant de l'acte concerné. Le tout s'appelait la feuille des critères qualités. Perso c'est un truc qu'on a bouffé en cours (quels critères qualités pour quels actes). Z'ont forcement un équivalent tes formateurs/evaluateurs, c'est ce qu'il faut trouver.

Sinon, tu demandes à tes reps tout les ingredients dont t'as besoin, tu t'entraines un coup (ce soir ou demain quoi) à faire tout ça en 3h, et tu vois si ça passe ?

La comme ça au feeling, du coup je trouve ça chaud en 3h. Mais jouable comme décrit. Enfin j'ai un peu de mal parce qu'il y a des trucs que pour moi tu fait quasi en même temps (genre la pate brisée direct après avoir mis la viande à blanchir), et qu'une grosse partie du lexique m'échappe (ça veut dire quoi "parer" la viande ? Et "marquer" des champignons ?) et que j'aurais fait la recette differement (genre j'aurais fait direct revenir le veau avec les oignons, et pas separement, oui je suis un monstre). La pate brisée, c'est pas une heure au frigo que ça doit reposer aussi ?

En tout cas bonne chance ^^'

[Mystic_Joh]

Yop moi je peux sûrement t'aider .

Déjà en Bac Pro je n'ai jamais vu ce genre de fiches, mais c'est probablement l'équivalent d'une fiche technique ( sans organigramme ? )

Je ne sais pas si on t'oblige à respecter le code couleur ( bleu = gestuelle ; vert = préliminaire et/ou le commis ; rouge = cuisson ; noire = mise en place et dressage + le chef ), c'est plus facile pour la lisibilité ( bon après la fiche et en noir et blanc donc peut-être que tu l'utilises déjà ).

Pour commencer, ta fiche me paraît bonne, mais je rajouterai quelques détails. Le 2°, il faut préciser quel taillage ( brunoise ... ) et séparer les préliminaires des gestuelles ( pour les fiches en Bac Pro on ne met pas les épluchages parfois ). Pour la pâte brisée et la crème d'amandes tu pourrais ajouter entre parenthèses les quelques ingrédients et le temps de réservation. En parlant de temps, il faut aussi préciser la durée de chacune des étapes.

Et je vais contredire Antarka car tu es obligé d'utiliser un vocabulaire professionnel ( pour te répondre Antarka, parer cela veut dire enlever la graisse sur la viande, pour une volaille c'est quand on coupe le bout des ailes et les pattes )

Et pour " marquer ", cela signifie débuter une cuisson, donc tu devrai utiliser le mot " enfourner " pour la tarte et " sauter " pour les champignons à la place de " marquer ".

J'espère d'être utile et désolé de répondre aussi tard.

[ChrisToTheCrix]

Moi personnellement je ne vais pas pouvoir t'aider. En revanche si tu as besoin d'un goûteur je suis là ! :p

Sinon bon courage pour ton CAP, c'est une bonne chose que tu entreprends. C'est le genre de métier dont on aura toujours besoin ! Tiens nous au courant.

[Tinky Dan Dan]

Merci à tous, j'ai réussi l'exam de justesse, mais bon j'ai réussi.

Je ne sais pas si on t'oblige à respecter le code couleur ( bleu = gestuelle ; vert = préliminaire et/ou le commis ; rouge = cuisson ; noire = mise en place et dressage + le chef ), c'est plus facile pour la lisibilité ( bon après la fiche et en noir et blanc donc peut-être que tu l'utilises déjà ).

Non, je ne l'utilisais pas. Mais merci, je vais le faire de moi-même à partir de maintenant.

Pour commencer, ta fiche me paraît bonne, mais je rajouterai quelques détails. Le 2°, il faut préciser quel taillage ( brunoise ... ) et séparer les préliminaires des gestuelles ( pour les fiches en Bac Pro on ne met pas les épluchages parfois ). Pour la pâte brisée et la crème d'amandes tu pourrais ajouter entre parenthèses les quelques ingrédients et le temps de réservation. En parlant de temps, il faut aussi préciser la durée de chacune des étapes.

Merci pour ces conseils, le truc c'est qu'on a les recettes juste à coté pendant l'exam, donc le formateur n'a pas jugé utile de nous les faire noter, mais en fait t'as carrément raison. ^^

et que j'aurais fait la recette differement

Ouais c'est sûr, après j'ai pas le choix, je dois m'en tenir à la recette qu'on me donne.

[ChrisToTheCrix]

Félicitations à toi Tinky ! Et bonne continuation pour la suite !

[BejitaSan]

Teen Gohan ... non allez j'arrête.
Comme on est peut-être pas tous à la même enseigne, certains sont allés plus de fois que d'autres, certains ont plus de connaissances que d'autres (Voyages en Asie, ou connaissances des restaurants en France et autres) eh ouvrir un sujet là dessus, pourrait être une bonne opportunité pour qu'on s'y attarde plus de prés... Recommandations, conseils, les meilleurs plats, les meilleurs rapports/qualité prix ?

On est là pour s'entraider ?

[Antarka]

La bouffe asiatique au sens large est trop variée pour faire un choix. Perso ça dépend de mes envies. Un coup j'aurais envie de Bo Bun, puis de m'exploser le bide de Sashimi, puis d'un pad Thaï ou d'un barbeuk coréen...

J'ai un énorme faible pour la bouffe coréenne, mais c'est aussi largement ce qui est le plus chiant a trouver comme resto hors grandes villes. Mais de manière globale les formules "énormément de tout petits plats" j'adore. Et un barbeuk coréen est une expérience à faire.



Pour LA recommandation que personne suivra parce que c'est dans une zone assez peu fréquentée : les Grillades de Saïgon à Montréjeau (31210). Resto "chinois/viet/cambodgien" assez classique sur le fond.
Sauf que j'ai testé des dizaines voire une centaine de restos du même type, dans toutes les régions de France, et que c'est de très loin le meilleur. J'y ait amené plein de mondes et à chaque fois ils en revenaient pas et le plaçaient direct comme référence ultime. Leur Bo Bun est le meilleur du pays, leur boeuf lok lak est une tuerie, leur fondue au saté vous donnera envie de séquestrer le cuisinier dans sa cave, et leurs brochettes de boeuf a la citronnelle est juste mon top 1 des plats que j'ai mangé dans ma vie. Y'a bien que les nems qui sortent pas du lot (c'est des frères Tang, comme partout ou quasi).

Tout les restos de Paname peuvent aller se coucher.



En plus si vous m'invitez a votre table, z'aurez la bouteille de saké gratos, le cuisinier m'a à la bonne, même s'il a jamais voulu me révéler ses secrets l'enfoiré.




Sinon perso mes parents se sont liés d'amitié avec un chef Sushi japonais, un vrai de vrai, qui m'a un peu enseigné (encore 30 ans à en faire 1500 par jour et j'aurais son niveau). Ça a suffi pour me placer comme référence ultime de la cuisine japonaise dans mon entourage direct. Ma nana préfère que je lui en fasse plutôt que d'aller au resto. Bon le "secret" a part la découpe du poisson et sa fraîcheur, c'est surtout d'inverser les quantités de riz et de poisson qu'on trouve d'habitude dans les restos Jap en France (bref, mettre un ENORME Sashimi sur une toute petite boulette de riz).

Un sushi ça doit ressembler à ça quoi :

Spoiler

Et pas a ceux en premier plan la :

Spoiler

[BejitaSan]

EDITION.



Allez on finit par quelques petits photos quand même sur ce que je préfère, mes petits plats favoris, mes petits incontournables.

Spoiler

[Antarka]

Jolie photo.

Plus haut j'ai parlé de barbecue coréen. J'ai envie de m'en faire un depuis.

Une petite photo pour que les non-initiés sachent a quoi ça ressemble :



Ça c'est un menu a 20 balles sur la table en gros.

Donc comme je disais : moults petits plats d'accompagnement et un plat de viande principal, a faire griller au milieu de la table.

Niveau adresses j'ai pas grand chose a proposer, y ayant mangé que 4-5 fois dans ma vie, chaque fois a Paris (ou y'en a des dizaines). Le Songsan est très cool.

[Imate]

Hier soir j'ai eu la chance de pouvoir goûter du bœuf de Kobe, des années que j'en rêve, et j'en trouve chez mon boucher habituel pour la première fois. A 395 balles le kilo, vous imaginez bien que la quantité n'était pas énormissime, mais l'expérience en valait la peine ! (au besoin ouvrez les images dans un nouvel onglet, ici elles sont excessivement zoomées)

Spoiler

Spoiler

Spoiler

N'étant habituellement pas du tout fan de gras, que ce soit dans la viande ou la charcuterie, j'avoue avoir eu quelques craintes. Mais alors vraiment, moi qui ne supporte pas ça, ici, je l'ai apprécié plus que jamais. Quand on parle de "bon gras", on parle sans aucun doute de celui-ci. Le goût de cette viande est si fin, absolument rien à voir avec la viande de bœuf dont j'ai l'habitude.

Pas de beurre rajouté, juste 10 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude et une pincée de sel.
Ma seule certitude après en avoir enfin mangé, c'est que je dois absolument en remanger à l'occasion